Leandra Regina Semensato - Dissertação

RESUMO: A acerola ou cereja-das-antilhas foi introduzida no Brasil na época da Segunda Guerra Mundial mas há apenas 10 anos se tomou conhecida neste país. A grande importância da acerola está no seu elevado conteúdo de ácido ascórbico. A acerola é uma fruta extremamente perecível, sendo necessária a industrialização para sua conservação, na forma de produtos elaborados. Neste trabalho avaliou-se as características físico­químicas (peso, diâmetro transversal e longitudinal, umidade, pH, acidez titulável, percentagem de sólidos solúveis, conteúdo de vitamina C, percentagem de suco, relação sólidos solúveis/acidez titulável, índice tecnológico e coloração do suco) de nove genótipos de acerola cultivados no município de Anápolis-GO, perspectivas de processamento de acerola e a estabilidade de seus produtos, tais como: acerola congelada, acerola cm calda, doce cremoso, doce em massa, geléia, licor, néctar, polpa congelada e suco integral pasteurizado. Os resultados mostraram que a acerola é uma excelente fonte de vitamina C e que existem diferenças significativas para as características avaliadas, entre os frutos dos nove genótipos analisados. Os produtos de acerola apresentaram mudanças físico-químicas durante o período de armazenamento, porém não expressiva. Ocorreram perdas de vitamina C dos produtos durante o período de armazenamento, porém a retenção da mesma foi muito boa, mostrando ser viável a utilização da acerola na indústria. Todos os produtos analisados sensorialmente, com exceção do licor com xarope de 7O⁰Brix, foram aceitos. Concluiu-se que: os melhores genótipos de acerola foram os de número 2, 6, 3, 1 e 7, os quais, além de outras características desejáveis, apresentaram teores de vitaminas C de 1.503, 1.489, 1443, 1.439 e 1.142 mg/l00 mL de suco, respectivamente. O pior foi o de número 8, considerando, principalmente, o baixo conteúdo de vitamina C (348 mg/100 mL de suco), e que acerola congelada, acerola em calda, doce cremoso, doce em massa, geléia, licor, néctar, polpa congelada e suco integral pasteurizado são ótimas para a utilização industrial da acerola.