Simone Silva Machado - Tese

RESUMO: A identificação dos principais perigos de ocorrência ambiental decorrentes do processo de produção de um alimento permite o estabelecimento de pontos de controle a serem priorizados, o acompanhamento da cadeia produtiva em termos de fatores ecológicos, econômicos e sociais, que, assim, conduzam à garantia de qualidade e segurança alimentar. A alface é um alimento consumido cru, por isso considerado crítico à segurança alimentar. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar e identificar alguns contaminantes e fatores de alteração da qualidade da alface produzida, por uma empresa, localizada no município de Aparecida de Goiânia, GO. Foi realizada inicialmente, no ano de 2003, pesquisa preliminar para se identificar os principais contaminantes da alface, avaliando-se a qualidade biológica da alface, da água de lavagem, do solo e do adubo cama de frango envolvidos na produção; e a presença de chumbo, cádmio, cobre e cromo na alface. Com base nestes resultados, que indicaram a boa qualidade biológica da alface e que o teor de chumbo encontrado estava acima dos padrões da legislação internacional, foram realizados experimentos para nova avaliação da qualidade microbiológica, das características nutricionais e físicas, do teor de nitrato e da concentração de chumbo na alface. Foram conduzidos três experimentos na empresa em sistema de cultivo tradicional,  em períodos diferentes, compreendendo o verão e o inverno, de março a setembro de 2004. Os tratamentos foram os compostos orgânicos: cama de frango, torta de mamona e ausência de adubação e as formas de aplicação dos compostos: a lanço e incorporado ao solo, no sulco de plantio, e na cova. Não foi detectada a presença de Salmonella em nenhuma amostra nos três períodos. Os resultados indicaram ao longo do ano 23,8% das amostras contaminadas por E. coli, embora todas elas estivessem dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A alface cultivada em solo fertilizado com cama de frango maturada sob condições agronômicas recomendadas apresentou qualidade microbiológica compatível com a alface cultivada em solo com torta de mamona.  As amostras cultivadas com compostos orgânicos apresentaram por 100 g comestíveis valores médios de 0,18 g para lipídeo, 1,92 g para proteína, 2,22 g para carboidratos totais, 0,8 g de fibra, 0,01 g de cinzas e 18,3 kcal. Os teores médios de nitrato da alface cultivada com cama de frango variaram entre 412 e 480 mg.kg^-1 de peso fresco e na alface cultivada com torta de mamona entre 389 e 495 mg.kg^-1 de peso fresco, valores abaixo do limite máximo de nitrato permitido na União Européia. As concentrações médias de chumbo na alface produzida na empresa avaliada foram 1,38, 0,83 e 0,15 ppm peso fresco, respectivamente para as amostras adubadas com cama de frango, torta de mamona e sem adubação. Os teores de chumbo encontrados nas amostras cultivadas com cama de frango e torta de mamona foram superiores ao limite máximo permitido preconizado pelo Codex Alimentarius.