Larissa Leandro Pires - Tese

RESUMO: O consumidor está cada vez mais exigente em termos de qualidade dos grãos de feijão. Como os feijões respondem de forma diferenciada ao armazenamento. nove cultivares e linhagens do grupo carioca e doze do grupo preto foram avaliadas quanto a capacidade de hidratação, a qualidade de cocção e a coloração do tegumento, ao longo de oito meses de armazenamento. em ambientes natural e controlado (85% UR). Nos grãos cozidos, os parâmetros rendimento de caldo após a cocção, teores dos elementos nutritivos e coloração do tegumento foram avaliados somente em armazenamento em ambiente natural. Verificou-se que a capacidade de hidratação e a qualidade de cocção foram reduzidas com o aumento do período de armazenagem até oito meses. O processo de escurecimento do tegumento dos grãos crus dos feijões do grupo carioca foi intensificado. principalmente sob 85% de umidade relativa. O índice de velocidade de cocção mostrou ser um método mais preciso do que o tempo de cocção para se avaliar o cozimento. Os feijões EL 49, Pérola, LM 95102581, Xamego e AN 9021336 se destacaram, apresentando maior capacidade de hidratação, melhor qualidade de cocção, melhor rendimento de caldo e menor alteração na coloração do tegumento com o armazenamento; resultados esses contrários aos apresentados por Carioca, Relav 37-19, JAPAR 34, LM 95102798, LA 95105472 e LA 95105428. Os feijões LM 93204453, Pérola e Xamego apresentaram teores mais elevados de elementos nutritivos, enquanto que IAPAR 34 e Relav 37-19 mostraram teores mais baixos de ferro e de zinco, e os feijões Valente e AN 9021336 de nitrogênio e de proteínas. Foram avaliadas também onze cultivares e linhagens de feijão do grupo especial quanto a capacidade de hidratação, a qualidade de cocção e a coloração do tegumento, ao longo de oito meses de armazenamento em ambiente natural. Os feijões Ouro Branco, AFR-311 WAF-74 e DRK- 18 se destacaram, mostrando maior capacidade de hidratação e melhor qualidade de cocção, além de menor alteração na coloração do tegumento com o armazenamento. Entretanto, Alúbia e BAN-30 apresentaram menor capacidade de hidratação, qualidade de cocção inferior e maior alteração na coloração do tegumento. Quatro cultivares e linhagens do grupo carioca (Pérola. Aruã, JC-508 e JC-710) e seis cultivares e linhagens do grupo especial (SIN 15. AFR-245, PVA- 109, DRK- 18-I8, BAN-30 e Ouro Branco) foram avaliadas utilizando análise sensorial, com o objetivo de conhecer a preferência e a aceitação dos consumidores locais em relação a esses feijões. As análises foram conduzidas com painéis de 200 julgadores não treinados, em pontos de comercialização de feijão com grande circulação de consumidores em potencial, na cidade de Goiânia, Goiás. Os teste foram realizados com a aplicação de questionários, avaliando-se visualmente os parâmetros referentes a coloração, ao tamanho e à aparência geral de grãos crus, usando escalas hedônicas estruturadas em sete e/ou nove pontos. Observou-se que o feijão era consumido diariamente pelos goianienses, sendo, basicamente, a cultivar Carioca. A cor do tegumento teve uma importância maior para o consumidor em comparação ao tamanho dos grãos. No momento da aquisição do feijão, a presença de impurezas foi o principal fator de rejeição. O nível de preferência da cultivar Aruã foi maior em comparação aos demais feijões do grupo carioca avaliados, tendo sido, entretanto, mais baixo para a linhagem JC-508. Já, em relação às cultivares e linhagens do grupo especial, PVA-109 teve maior aceitação e preferência, ficando no nível de "gostei moderadamente' para a aparência e para a coloração do tegumento, e com tamanho dos grãos próximo ao "ideal". AFR-245 e DRK- I8 tiveram menor aceitação e preferência pelos consumidores. Caso estivessem no mercado. PVA-109 e SIN- I5 seriam os feijões com maiores possibilidades de serem adquiridos pelos julgadores.